Pâtisserie de papier glacée # 2

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Autre exemple réussi de pâtisserie née d’une reconversion, House of Three Brothers, sympathique boutique installée, rue de Lancry dans le Xème arrondissement de Paris. Sa spécialité, c’est le Kasekuchen (gâteau au fromage) allemand. Ca ressemble à un cheese cake, mais cela n’en est pas un. Le gâteau au fromage est né en Europe de l’Est bien avant son homologue américain. En bouche, il présente plus de légèreté, car la garniture est réalisée avec du fromage blanc battu (au lieu du Philadelphia comme dans le cas du cheese cake), et la pâte monte jusqu’en haut du moule.

Ce gâteau recèle la saveur de l’enfance pour Mirko, le propriétaire de la boutique, qui a lancé cette fabrique à gâteaux il y a environ un an. Pas question pour lui de proposer des pâtisseries très sophistiquées. Il propose ce qu’il aime, des gâteaux simples, mis au point à partir des recettes de sa grand-mère et de sa tante. Le nom de la boutique fait référence à Mirko et ses deux frères, car les gâteaux proposés, sont ceux qu’ils aimaient à l’âge des culottes courtes : gâteaux au fromage (crumble-pomme, citron –pavot), pain d’épices et le Katzi, un gâteau moelleux au chocolat et aux noisettes.

Sous un somptueux lustre années 30, l’élégant comptoir de bois abrite une dizaine de ces souvenirs sucrés, joliment présentés sous des cloches de verre, et la vitrine accueille une collection de tartes aux fruits de saison. Pas question pour Mirko de faire de la tarte aux fraises en octobre ! En ce moment, il travaille la prune, la figue.

En discutant un peu avec ce sympathique quadragénaire, il m’explique qu’il n’a pas complètement lâché son premier métier, consultant dans le secteur de la mode. Et cela semble lui convenir. « Je commence la production de gâteaux à 9 h le matin avec mon employée, puis nous faisons la mise en place pour l’ouverture à 11h. Et dans la journée, j’ai le temps de travailler à mes autres projets. »

Un rythme sans commune mesure avec les pâtissiers traditionnels, à pied d’œuvre dès le milieu de la nuit. « Je refuse de me rendre esclave de la boutique ! » Je trouve que c’est plutôt une bonne nouvelle.

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Voici une part généreuse de son Kasekuchen, facturé 4 euros. Léger, frais, avec un bon lacté et peu de sucre. Tout ce que j’aime.

De retour à la maison, j’ai cherché plusieurs recettes de Kasekuchen. Je vous livre, ma préférée, celle de Christophe Felder.

Gâteau au fromage

Pour la pâte sucrée :

150 g de beurre mou

95 g de sucre glace + saupoudrage final

30 g de poudre d’amande

1 œuf

250 g de farine

1 pincée de sel

Pour la crème au fromage blanc :

400 g de fromage blanc à 40% MG

4 jaunes d’œufs

4 blancs d’œufs

80 de sucre semoule

40 g de farine

20 cl de crème liquide

1 pincée de sel

1 c à café de vanille liquide

Préparer la pâte : dans un saladier, procédez au crémage du beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et la vanille.

Battez énergiquement, ajoutez la farine, le seul, mélangez doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Faire un disque avec cette pâte pour plus de faciliter à l’étaler ensuite.

Réservez la pâte au réfrigérateur sous film pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180°. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. L’épaisseur de la pâte doit être assez généreuse, 3 à 4 mm.

Déposez la pâte dans un moule de 24 cm à bord hauts préalablement beurré. A l’aide d’un couteau d’office, retirez l’excédent de pâte sur les bords et soudez bien le tout pour que la pâte épouse le contour du moule.

Tapissez le moule de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des poids ou des légumes secs.

Glissez le moule dans le four pendant 15 à 20 mn pour cuire la pâte à blanc. La pâte doit être sèche et à peine colorée. Sortez le moule du four et monter la température à 200°.

Préparez l’appareil à fromage blanc. Dans un saladier, mélangez au fouet, le fromage blanc, les jaunes, le sucre, la farine, la vanille et la crème liquide pour obtenir une préparation homogène.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez les au mélange précédent. Otez les poids et le papier sulfurisé et versez l’appareil dans le moule.

Faites cuire pendant 45 mn. Avant d’enfourner, Christophe Felder conseille d’ajouter une noisette de beurre doux sur la crème. Si le gâteau colore trop vite, couvrez le avec une feuille de papier sulfurisé. Le gâteau est cuit lorsqu’il n’est plus tremblotant. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

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