Recherche & développement

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Ces temps-ci, je travaille beaucoup dans mon laboratoire. Mon labo, c’est pour l’instant ma cuisine. Je met au point des recettes désucrées. Comme je l’expliquais dans ce blog  (rubrique : moins de sucre, plus de saveurs), mon objectif est de propose des pâtisseries plus saines. A ce titre, je diminue systématiquement le dosage de sucre et j’incorpore dans chacune de mes recettes des farines complètes. La lecture de l’excellent ouvrage de Kim Boyce, Les Douze Farines, est une aide précieuse. Car utiliser des farines complètes n’est pas si simple. Essayer de remplacer la farine blanche par de la farine complète et vous risquez d’obtenir un résultat pâteux, lourd, un peu « Etouffe-chrétien ». La règle est de mélanger de la farine blanche classique (T45 par exemple) avec de la farine complète ou une autre variété de farine. Il en existe beaucoup et j’avoue que jusqu’à présent j’étais un peu perdue devant tous ces paquets alignés dans mon magasin bio.

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Aidé de ce livre, j’ai donc acheté de la farine de lentilles vertes (qui a la capacité de diminuer l’index glycérique), de la farine d’épeautre, de sarrasin, de maïs, de blé complet, la farine de Kamut (une variété ancienne de blé, cultivé à l’origine dans le Khorosan en Iran)…

Après quelques tests, je confirme qu’elles ont un extraordinaire potentiel. Elles sont savoureuses, riches de parfums, avec des arômes de fruits, de noisettes grillées, de caramel ! Cette richesse aromatique est une aide capitale dans ma quête d’une pâtisserie plus saine et moins sucrée. Mélanger des farines, préférer le sucre de canne complet, la mélasse, ajouter des épices et des fruits… Il y a tant de combinaisons possibles !

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