J+1 après l’examen pratique

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J’ai des courbatures dans le dos, les bras…les jambes ! Hier matin, j’ai passé l’épreuve pratique du CAP pâtisserie. Rendez-vous était donné à 7h30 devant les labos. Nous étions cinq adultes de la formation continue : deux de septembre, trois de janvier. Les autres candidats, une vingtaine, étaient tous (ou presque) des élèves de l’école. Malgré la différence d’âge, nous étions tous égaux à nous morfondre en attendant l’appel, dans nos pantalons pieds de poule et nos vestes logées Ferrandi. Une fois la convocation et la pièce d’identité vérifiée, nous avons gagné la place qui nous était attribuée. Moi, j’étais le numéro 10.
Je mesure la chance d’avoir pu passer l’examen à l’école. Ainsi je n’avais pas à chercher où étaient les ingrédients, un vrai gain de temps. Or la gestion du temps est la clé de l’épreuve. Les produits demandés ne sont pas difficiles à faire en règle général. Le plus ardu, c’est de bien s’organiser pour ne pas se laisser déborder. D’où l’importance de l’ordonnancement. Il s’agit de la partie écrite de l’épreuve. En fonction du sujet, il faut organiser la production. Hier nous avions à réaliser une charlotte vanille framboise (thème décor Fête des mères), une tarte aux pommes (avec compote), 16 éclairs café et 16 pains au chocolat. En soit, rien de compliqué, mais il fallait par exemple bien penser à faire dès le début de l’épreuve la détrempe de la pâte levée feuilletée des pains au chocolat, puis la pâte sucrée pour que ces deux produits aient bien les temps de repos nécessaire. Tout le monde a commencé sur ce schéma, ensuite chacun s’est organisé à son idée.
En début d’épreuve, j’ai passé également l’oral de sciences et un peu plus tard, celui sur les questions de technologie appliquée à la pâtisserie. Rien de très compliqué. Exemple : à quelle température les aliments sont-ils conservés dans un congélateur ? Que font les microbes au froid ? Quels sont les constituants alimentaires de telle recette ? Décrivez les étapes de la fabrication de la pâte à choux ? etc.
Cette étape passée, j’ai pu me consacrer à mes préparations. Et le temps passe très vite pendant l’examen. Je me suis rappelé ce que nous avaient dit les profs « faites bien attention à ne pas relâcher la pression en milieu de matinée. C’est le moment traître de l’épreuve, car on pense avoir bien avancé et on baisse le rythme de manière insidieuse. Or il reste beaucoup de choses à faire. » Tu m’étonnes ! Pour ma part, j’ai su gérer le timing. A 1’heure de la pause déjeuner, j’avais monter l’entremets, la pâte à choux était cuite, la crème pâtissière prête, les pains au chocolat étaient en chambre de pousse, la tarte était foncée et la compote faite. Il ne restait plus qu’à garnir la tarte de pommes et la faire cuire, mettre au four les pains au chocolat, garnir et glacer les éclairs et décorer l’entremet.
Tout au long de la journée, des examinateurs nous tournaient autour pour voir comment nous travaillons. Un truc un brin désagréable. D’autant que l’un d’entre eux avait la fâcheuse habitude de nous houspiller comme de la bleusaille ! Psss… C’est dur d’être traité comme un gamin de 16 ans !
A 15h20, nous devions avoir tout fini. Pour ma part, j’ai achevé avec 20 mn d’avance. Et j’en suis assez fière. Je pense avoir à peu près réussi mon épreuve, même si tout est loin d’être parfait. Après avoir présenté les produits sur un marbre propre, nous sommes sortis pour attendre que le jury les examine. Les critères sont à peu près ceux que peuvent avoir un client en boutique. Il faut par exemple que les éclairs soient bien droits, réguliers, bien glacés, correctement garnis. Nous devions d’ailleurs en ouvrir en deux sur la longueur pour que le jury puisse apprécier. La tarte devait être bien foncée (comprenez que la pâte doit faire un bel angle droit), que les fruits masquent la compote, qu’elle soit bien cuite. Le biscuit de la charlotte devait aussi être suffisamment bien calé pour que la crème ne bave pas. Autant de détails, qui font un beau produit.
Une fois revenu, les produits étaient déjà partis pour une association caritative.
L’épreuve était finie, il ne restait plus qu’à faire le ménage du labo, comme après n’importe quelle journée de travail.
Prochaine étape, les épreuves écrites, la semaine prochaine.

PS : pas de photos des produits réalisés ! C’était évidemment interdit !

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