Huit mois

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Je me souviens d’un reportage où Claire Damon, pâtissière talentueuse de la maison « Des gâteaux et du pain » disait en substance qu’on ne devient pas pâtissier en quelques mois de formation. Ce coup de griffe était dirigé vers les personnes, qui espéraient pouvoir prétendre à faire un stage chez elle au prétexte d’avoir était formé chez Ferrandi en vue d’une reconversion. Elle expliquait que même pour faire un bébé, il faut plus de temps ! Sur le coup je trouvais que sa sortie était un peu vacharde. Aujourd’hui mon point de vue a changé. Tout d’abord, je mesure après quelques mois de formation et de stage en entreprise, que je suis loin de maîtriser mon sujet. J’ai appris des gestes, des techniques, évidemment, mais je me rend compte chaque jour de mes lacunes. On ne devient pas pâtissier en si peu de temps. Evidemment il y a des exceptions, des cadors de la poche à douille, des experts de l’entremets, des virtuoses de la viennoiserie… Je n’en fais pas partie. Je me débrouille, il n’est pas question ici de me dévaloriser, mais simplement d’être réaliste. La pâtisserie, c’est compliqué. Il est impossible d’en maîtriser toutes les subtilités en si peu de temps. Le CAP n’est qu’une première étape. Comme son nom l’indique, il sanctionne une compétence, une aptitude professionnelle. Pour le dire autrement, avec un simple CAP, vous êtes capables de faire des chouquettes, des éclairs, de monter quelques entremets, mais vous serez encore très loin d’être un professionnel accompli.

A ce propos, je me souviens d’une réflexion de notre professeur après les résultats du CAP blanc. Il nous mettait en garde sur le fait de comparer nos notes. Qu’untel est eu 16,25 et l’autre 12,70 n’était pas une indication de notre niveau. Il nous avait prévenu  « celui qui est bon, c’est celui qui continuera à exercer ce métier dans les années qui viennent ». Encore une fois, notre professeur avait raison. La réalité des reconversions en pâtisserie ou en cuisine, c’est qu’il est extrêmement difficile d’en faire son métier.

Seuls les plus motivés et les plus doués continueront. Le processus de sélection utilitaire (voir Darwin) qui s’applique aux espèces animales vaut ici aussi. Il correspond à un processus de tri entre individus en vertu de leur capacité à survivre, notamment sous la pression externe de l’environnement. Exemple, chez les animaux, ceux qui échapperont aux prédateurs ou aux parasites, ou chez les pâtissiers, ceux supporteront l’ambiance militaire des laboratoires par exemple, ou ceux qui auront suffisamment de moyens pour lancer leur affaire.

Nous verrons dans les mois à venir, où j’en suis…

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