Le compte sera t-il bon ?

business chart showing success

Passer le CAP de pâtissier n’est qu’une étape de ma reconversion. Mon objectif : ouvrir une pâtisserie salon de thé. Rien de très original à première vue, mais je ne vais pas dévoiler ici ma botte secrète. Je garde mon concept pour moi, ne m’en voulez pas. En revanche, je veux bien vous donner quelques tuyaux côté gestion.

N’ayant jamais « monter ma boite », ni gérer de budget, j’ai suivi la semaine dernière un stage de gestion appliquée à ce secteur. Cela n’a pas l’air folichon comme ça… en tous cas moins que le stage « desserts à l’assiette » que des camarades ont pu suivre, mais c’était vraiment très intéressant. Notre formatrice a su se mettre à notre niveau et répondre à nos questions. Première étape, sous forme d’introduction à la comptabilité, comprendre la différence entre un compte de résultat et un bilan. Le premier est un outil comptable, le deuxième permet au dirigeant de faire le point sur sa situation financière et patrimoniale à un instant T. Il permet par exemple de mesurer l’immobilisation financière constituée par les stocks ou de prendre en compte l’amortissement du matériel. Notre formatrice a beaucoup insisté sur la nécessaire maîtrise des coûts matières – ce que je fais assez mal entre nous soit dit au niveau ménager-. En gros, cela consiste à éviter toutes formes de gaspillage, tous dépassements de budgets, etc.

Le deuxième jour fut consacré à l’analyse des ventes dans le but d’augmenter le chiffre d’affaires et de privilégier les prestations les plus rentables. Concrètement cela veut dire qu’il faut savoir arrêter un plat ou un recette, quand il n’est pas rémunérateur ou peu apprécié des clients. Pour cela, il faut par exemple calculer l’indice de vente d’un produit par rapport aux ventes totales et également tenir compte de la fréquence de présentation. Par exemple, la part représentée par l’éclair au chocolat et celle de la galette des rois ne sera pas la même compte tenu de la saisonnalité de la galette. L’idée est de faire ces calculs au moment du changement de carte.

Autre point très important, le suivi des consommations de matières premières. Avant de décider que telle recette fera partie de la carte, il va falloir établir une fiche technique afin de quantifier précisément les ingrédients et les prix. Cela permettra de commander la juste quantité pour effectuer les commandes, de former le personnel car la fiche détaille également les étapes de la recette, puis a posteriori de comparer le coût réel avec le coût prévu. Ensuite il faut calculer le ratio matières : soit les matières premières consommées/par le chiffre d’affaires x 100. En gros, il faut se dire que les matières premières représentent entre 20 à 25 % des coûts.

Enfin nous avons appris deux méthodes pour fixer les prix. Soit on part du coût de la tartelette au citron, par exemple, et l’on applique un coefficient multiplicateur (3,5 à 5 en pâtisserie), soit on part d’un prix jugé cohérent pour la tartelette en fonction de la clientèle visée et de la concurrence et l’on met au point sa recette pour rentrer dans les clous.

Vous l’aurez compris, bien gérer sa petite entreprise nécessite de suivre de près les comptes et cette formation nous a justement donné des outils pour le faire. Bon, je vous laisse… je dois réviser ma règle de 3 et me former à Excel.

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