Le CAP blanc

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J’ai mal dormi cette nuit là. Evidemment. Après avoir tourné et viré dans mon lit, refaisant mentalement les étapes de la pâte à choux, ou du tourage des croissants, il est temps de se lever. Je me prépare au radar, prends le métro et arrive à 6h30 à l’école. Le vestiaire est vide, je suis la première. Mes camarades arrivent les unes après les autres. Nous plaisantons, mais les estomacs sont noués bien qu’il s’agisse d’un examen pour du beurre. Nous sommes devant le labo avec nos mallettes à 7h pétantes.

Nos professeurs nous attribuent un numéro –je suis N° 1, je doute qu’il s’agisse d’un signe du destin- et une place autour du marbre. Après avoir préparé nos outils, nos professeurs nous demandent de monter en classe où nous allons découvrir le sujet et faire le fameux ordonnancement (voir post Tic Tac). Nous devons réaliser un entremets mousse framboise, une tarte aux poires, 8 éclairs chocolat 8 salambos glacés au caramel, et 18 croissants. Rien de compliqué techniquement, mais la difficulté est de bien maîtriser son temps.

Comme tous mes camarades, je réalise la détrempe des croissants en premier en la pétrissant avec le Kitchen Aid. Sur le moment, je ne sais plus très bien combien de temps, je dois la pétrir. Je regarde la texture, c’est mollasson ! Encore quelques minutes… Les autres arrêtent les robots et pétrissent leur détrempe sur le marbre. Je vais faire pareil, alors ! La mienne commence à être élastique, elle a une bonne tête. Je la met en boule et hop sous film dans l’échelle pour le premier pointage à température ambiante. Ensuite, je prépare la pâte sucrée. Jusque là tout va bien, je la met au frais. Ensuite, je prépare le biscuit cuiller pour l’entremets. Zut ! Les batteurs ont été rangés au-dessus des meubles et sont inaccessibles. Je vais donc monter les blancs à la main, et plus tard la chantilly. J’ai l’impression d’avancer mais il est déjà 9h30. Et j’ai une tonne de trucs à faire. Il faut que l’entremets soit prêt et stocké au congélo avant midi, je dois passer les oraux, faire la pâte à choux. Je commence à ne plus vraiment suivre l’ordonnancement, mais je barre les étapes réalisées pour me donner du courage. J’ai l’impression d’être l’héroïne d’un film d’action, sans en maîtriser les codes.

Après avoir fait la pâte à choux et dressé mes éclairs et salambos, notre professeur d’hygiène nous demande de répondre à des questions : « Citez moi, trois microbes ? Définissez ce qu’est un microbe ? Quel microbe est le plus dangereux en pâtisserie ? C’est quoi cette bouteille de lait ? »  Enfin presque, il faut trouver l’endroit où est situé le numéro de lot. Quelques questions, de diététique aussi… ça a l’air d’aller. Quelques minutes plus tard, ce sont les jurés de technique de pâtisserie qui m’interrogent sur la réalisation des croissants, sur la rétrogradation de l’amidon dans la pâte à choux, etc… Ca va à peu près. Je sais répondre. Il est presque 11h et il reste à finir de tourer les croissants, faire la tarte et la crème pâtissière, garnir les choux, les glacer, faire le montage de l’entremets… Ca va être dur. J’avais l’impression de tenir le rythme mais je suis en retard. A 12h, il faut sortir du labo en laissant place nette. Déjeuner rapide, et à 12H30, nous sommes de nouveau en labo. Il faut mettre le turbo, et ne jamais lâcher l’accélérateur. Pour finir, j’ai réussi à tout terminer, même le décor de l’entremets, mais cela n’a pas été sans mal.

A 15 h, nos produits étaient sur le marbre, bien rangés. Nous avions camouflé le bazar dans les frigos et sommes sortis prendre l’air en attendant la délibération du jury. Groggys après l’épreuve, mais contents d’avoir réussi le challenge. Le lendemain, notre professeur nous a dit que nous étions tous reçus afin que nous passions un bon WE ! Ouf…

IMG_3831Après l’épreuve…

IMG_3832Le réconfort d’un verre partagé entre amis Ferrandiens

Une réflexion sur “Le CAP blanc

  1. Je viens de lire la totalité du blog en à peine quelques minutes! C’est vraiment une super initiative de décrire cette année chez Ferrandi!! Alors un grand MERCI! C’est vraiment très intéressant, inspirant et passionnant! Je suis étudiante et je prépare mes concours aux grandes écoles de commerce en ce moment même, mais je sais bien au fond de moi que je ne suis pas destinée à vendre de gros contrats chez Procter & Gamble, moi ce que je veux c’est pâtisser! Je ne sais pas du tout vers quelle école de patisserie me diriger, et Ferrandi a très bonne réputation c’est vrai… Et quand je lis tous ces résumés de cours que tu écris, ça m’enthousiasme et j’ai vraiment envie d’en faire partie! Je me demande quelles sont les perspectives à la fin du CAP? Peut-on postuler dans n’importe quelle patisserie? Peut-on monter sa propre patisserie ou son salon de thé (j’en rêve!)? L’école a-t-elle des partenariats avec de grandes patisseries? Je pose beaucoup de questions et j’en ai encore des tas!! Notamment, sur le déroulement d’une journée type d’un pâtissier, de la place accordée à la vie privée, des perspectives d’évolution (vers le meilleur artisan de france?)…

    Quoi qu’il soit, merci encore de partager cette experience, car elle aide (et j’en suis sûre) de nombreuses personnes. Je te souhaite beaucoup de courage pour la suite de la formation et j’ai hâte d’en lire plus…

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