Jargon et matériel

Surgélateur-KOMA_78180674L

A chaque corps de métier, son jargon et ses outils. Dans la presse, nous parlons de chemin de fer, de marbre, de BAT… En pâtisserie, il y a aussi un vocabulaire à maîtriser. Un ancien confrère m’a fait remarqué qu’il ne voyait pas bien ce qu’était un surgélateur. Cela m’a donnée l’idée de ce post sur le matériel que nous employons dans un laboratoire.

Donc, cher Christophe, le surgélateur c’est un peu comme un congélateur, mais en vraiment plus froid… C’est un appareil qui permet de congeler rapidement des denrées alimentaires à – 18° à cœur en évitant le phénomène de cristallisation. Pour cela, la température y atteint souvent -30 à -40° par un système de froid ventilé. On y stocke des crèmes pâtissières encore brûlantes pour qu’elles refroidissent en quelques minutes. C’est très pratique, et cela évite la prolifération de microbes dans les préparations. Il faut savoir que le pire est de laisser une préparation refroidir tranquillement pendant deux ou trois heures à température ambiante. Vous pouvez être certain que tous les petits microbes présents vont se reproduire gentiment toutes les 20 minutes avec une régularité suisse.

Dans le genre, appareil bizarre que l’on retrouve dans un laboratoire de pâtisserie ou une boulangerie, on a aussi l’armoire de fermentation. C’est un appareil conçu pour contrôler la pousse des pâtes levées grâce à un recyclage de l’air. Selon le programme, on peut commander à l’appareil de garder au frais les croissants jusqu’à une certaine heure de la nuit, puis d’augmenter la température tout en contrôlant le taux d’hydrométrie.

Il y a évidemment des quantités d’autres appareils. En voici quelques-uns, en vrac : le pasteurisateur, qui sert par exemple à fabriquer des crèmes pâtissières sans se fatiguer le biceps, l’aérographe, genre de pistolet à peinture pour décorer des gâteaux, la dresseuse pocheuse qui sert à fabriquer des éclairs et autres religieuses de taille parfaite… Evidemment, nous ne servons pas de dresseuse pocheuse à l’école, ni pasteurisateur. Tout à la main, s’il vous plaît ! Même quand il faut monter des blancs en neige ou une meringue… Enfin de temps, nous avons quand même le droit de descendre les Kitchen Aid du dessus des armoires quand il faut pétrir des brioches.

2 réflexions sur “Jargon et matériel

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s