Tic Tac

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Dans quelques jours, nous allons passer le CAP blanc. Nous touchons à la réalité de l’examen. Sept heures de dur labeur pour produire un entremet, une tarte, une fabrication à base de choux ou de feuilletage, et des viennoiseries. Exemple de sujet déjà paru et sur lequel nous avons travaillé : une charlotte aux poires, une tarte chocolat, cinq chaussons aux pommes, et des brioches (une parisienne, une Nanterre et huit brioches longues individuelles). Si les réalisations ne sont pas excessivement difficiles techniquement, le challenge consiste à tout faire dans un ordre logique. Evidemment, on ne réalise pas une recette du début à la fin, puis on passe à une autre, et ainsi de suite. Nos professeurs nous ont appris à mettre au point un ordonnancement. Cela consiste à trouver un ordre logique pour chacune des étapes de la fabrication. Pour cela, il faut évidemment se souvenir de toutes les recettes, et respecter quelques règles. Par exemple, la pâte levée ou feuilletée doit être faite en premier, car elle doit pointer en deux temps. Une fois pendant un minimum de 20 mn à température ambiante et encore 30 à 45 mn minimum au frigo. Ensuite, il faut avoir le temps de façonner les différentes formes demandées, puis de les laisser encore pousser pendant au moins deux heures avant des les enfourner (l’apprêt). Et cela doit évidemment être fait avant la pause déjeuner. Pendant la première période de pointage, on doit s’atteler à la préparation du biscuit nécessaire à l’entremet, car il doit cuire avant la pâte à choux. Autre règle à respecter, l’entremet doit être monté, prêt au surgélateur avant la pause déjeuner de midi. L’idéal est de garder du temps l’après-midi pour le garnissage des choux et le décor de l’entremet. Une fois que l’on sait ça, il faut caser les autres étapes de façon à éviter la grosse panique. Le pire étant de ne pas être capable de présenter un ou plusieurs des quatre réalisations demandées.

L’épreuve commencera donc par une phase écrite de 30 mn où nous devrons réaliser cet ordonnancement. Notre professeur nous a expliqué que si nous oublions une étape importante, par exemple la cuisson à blanc du fond de tarte (tarte chocolat), le jury retirera deux points sur les 10. L’épreuve se déroulera ensuite pendant 6 heures qui comprendront la réalisation, la présentation et la dégustation par le jury, le tout sur 170 points. Lors de l’examen, le jury nous demandera de quitter nos ustensiles pendant environ une demi heure pour répondre à des questions techniques sur la pâtisserie et sur l’hygiène alimentaire (40 points en tout).

Voilà, sans être absolument paniquée, je ressens quand même la pression monter. La difficulté réside aussi dans le fait que nous avons seulement deux mois et demi d’expérience dans le domaine… Alors évidemment, les recettes font un peu des nœuds dans la tête. Quel temps de cuisson pour des éclairs ? Est-ce que l’on fait bien cuire le fond de tarte avant pour une tarte au citron ? Dans quel ordre faut-il ajouter les ingrédients d’une génoise ?

Je crois qu’il faut que je vous laisse pour réviser un peu…

2 réflexions sur “Tic Tac

  1. Katia, tu viens de m’apprendre un mot : le surgélateur. J’adore. Surtout quand je saurais vraiment ce que c’est, là je me l’imagine, plein de tes desserts… 🙂 Miam.
    Pour ce qui est de l’organisation de ton épreuve, j’ai quand même l’impression que c’est comme de préparer un papier magazine, du synospis au BAT, en préparant les itv, les séances photos… Mais 16 ans d’expérience, je sais que ça aide. Mais je suis certain que ça va aller 🙂

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