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Entremet crème au beurre chocolat… plus du tout dans le coup !
Entremet crème au beurre chocolat… plus du tout dans le coup !

Le saviez-vous, mais en pâtisserie, il y a des modes. Nous en avons ressuscité un bel exemple la semaine dernière : le Moka. Vous souvenez-vous de ce gros gâteau garni et recouvert d’une crème au beurre, avec un décor à la poche à douille ? C’était souvent le gâteau choisi pour les grandes réunions familliales. Pour les enfants, on le prenait au chocolat. Mais le vrai était au café ! J’ai une tendresse particulière pour cette pâtisserie. Ma maman m’en faisait un pour mes anniversaires.

Bon, allez pas de nostalgie. Parlons boutique : nos professeurs l’avaient mis au programme. Pourquoi ? On peut se poser la question puisque ce n’est plus un dessert qui a sa place dans les vitrines des pâtisseries huppées… Tout simplement parce que ça peut tomber le jour de l’examen du CAP –même si cela semble improbable – et surtout que cela nous a permis de faire une génoise, une crème au beurre et du décor. Un bon exercice.

De la génoise, je dirai que moi et mes bras chamallow, on sait pourquoi je n’en avais encore pas fait à la maison. Pour obtenir le joli ruban, signe que le mélange œufs et sucre est réussi, il faut battre pendant de longues minutes au-dessus d’un bain marie, puis battre encore jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Mon bras droit s’en souvient encore. A la fin, on obtient une mousse jaune clair qu’il ne faut surtout pas laisser retomber en ajoutant la farine. Le biscuit doit lever de manière uniforme à la cuisson, sans faire de bourrelet sur les côtés, et sans afficher un profil trop arrondi, ce qui rendrait le glaçage difficile. Pour savoir s’il est cuit, il faut appuyer dessus. La surface doit remonter après la pression.

Pour la crème au beurre, heureusement nous avons eu droit au robot. Bénissons cette invention ! Car, là aussi, il faut battre longtemps les œufs auxquels on rajoute un sirop de sucre, qui va les stériliser. Le mélange doit former un ruban, puis on ajoute le beurre à température ambiante. Si ça « tranche », pas de panique, il suffit d’accélérer le batteur. Ensuite, on parfume à l’extrait de café ou au chocolat. La crème obtenue est facile à travailler et supporte aisément d’être laissée hors du frigo.

Vient ensuite le temps de couper le gâteau en deux, ou en trois tranches, puis de garnir de crème. L’étape délicate commence. Il faut manier la palette avec dextérité pour éviter les débordements. Ensuite, vient le décor. Ce fut épique. Mais voilà quand même le résultat !

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