Du sucre au caramel

Lorsque nous sommes en travaux pratiques, nos professeurs essaient toujours de nous apprendre plusieurs recettes au cours d’une même séance. Or le jour où nous avons fait les Salambos, nous avons  abordé la cuisson du sucre. Pour ceux qui n’auraient pas suivi, le Salambo est un chou garni de crème pâtissière parfumée au rhum, glacé… de caramel.

Le caramel et moi, c’était pas gagné d’avance. Surtout ce jour-là, après mon loupé sur la farine (voir post précédent), qui ne m’avait pas mis en confiance. Le cours commence sur un rappel des différents sucres. Le plus adapté à la cuisson pour réaliser un caramel est le sucre de canne blanc. Il permet d’éviter au maximum les impuretés. Avant de commencer, il est nécessaire de s’équiper d’un grand cul de poule rempli d’eau froide à proximité immédiate pour pouvoir plonger la main en cas de brûlure. Il sert également à refroidir sa casserole pour arrêter la cuisson du sucre. Un pinceau bien propre, un tapis siliconé, des spatules et du papier cuisson complètent la panoplie.

Bruno, le chef, opte pour la plaque à induction, qui permet une cuisson plus fine. Il met dans la casserole à fond épais le sucre, l’eau et un peu de citron, pour son action anti-cristallisante. Il secoue légèrement la casserole. Dès l’ébullition, il nettoie les côtés de la casserole avec la main trempée dans l’eau froide, frôlant dangereusement le sucre bouillant. Voyant nos têtes ébahies, il nous rassure en expliquant que l’on peut faire la même chose avec le pinceau trempée dans l’eau. C’est son côté « même pas mal », me direz-vous ? Non, ça marche c’est tout ! L’objectif est d’éviter toute cristallisation du sucre en cours de cuisson. Bruno nous explique au fur et à mesure de la cuisson, les différents états du sucre. Pour ce faire, il prend très rapidement un peu de sucre bouillant avec sa main refroidie dans l’eau (il doit s’agir d’une main bio-ionique, je ne vois que cette solution !), et la replonge encore plus vite dans l’eau. En manipulant la boulette de sucre dans l’eau et la façon dont le sucre réagit à la pression des doigts, il apprécie la cuisson. Le stade du « petit boulé » (112 à 117°) correspond au moment où le sucre forme une boule qui s’affaisse légèrement. Le « gros boulé » (de 125 à 130°) – non, on ne rit pas s’il vous plaît – forme une boule plus dure. Vient ensuite, le « petit cassé » de 135 à 140°, le « grand cassé » de 145 à 150°. Au fur et à mesure, la coloration change. Sur un papier cuisson, le chef répand le sucre cuit : jaune très clair, jaune foncé, caramel parfait, et caramel trop cuit. A chaque stade correspond une utilisation. Un sirop léger servira par exemple à tremper un baba ou à faire des fruits au sirop. Le stade du « petit boulé » permettra de monter une meringue italienne. Quand le sucre atteint 150°, qu’il a une belle couleur ambrée, c’est le caramel ! Et là, il ne faut impérativement plonger le cul de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Et vite, vite, vite, il faut napper les Salambos avant que le caramel n’ait la mauvaise idée de refroidir.

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