C’est pas de la tarte ! #2

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Le fonçage, c’est l’art de disposer une pâte sur un cercle. Sans en faire tout un plat, précisons qu’ici on n’utilise pas le classique moule à tarte. Le cercle sera posé sur une tourtière en métal. Au préalable, il faut étaler la pâte. Et là aussi, il y a une façon de le faire. Il faut d’abord taper sur son pâton pour le détendre après son passage au froid. Des petits coups donnés avec le rouleau, puis on tourne la pâte d’un huitième, de nouveau des petits coups sur la pate. Le fait de tourner la pâte à chaque fois d’un huitième de tour va permettre de l’étaler un peu dans chaque sens et de conserver une forme ronde. Ensuite, la pâte est affinée au rouleau. Jamais jusqu’aux extrémités, puis on tourne un peu, et rebelote. Lorsque l’abaisse fait 2 millimètres d’épaisseur, on peut la rouler délicatement sur le rouleau, puis la déposer sur le cercle. Et là ça se corse. Il faut d’abord faire tomber la pâte à l’intérieur du cercle, tout doucement pour ne pas la percer. Puis soulever le cercle et la faire légèrement sortir en appuyant un peu sur tout le pourtour. Cela va permettre de faire un angle droit dans le moule. Ensuite, il faut créer un rebord propre en passant ses doigts de manière à relever le bord, qui sera ensuite pincé avec une pince à tarte. L’objet ressemble à une pince à épiler très large. Quand on l’utilise sur le rebord, cela permet de marquer la pate d’un dessin. « Très clairement, cela ne se fait plus beaucoup aujourd’hui, nous précise Bruno, notre formateur. Cela prend du temps et beaucoup ne maîtrisent plus cette technique. Nous vous l’apprenons car c’est un plus ».

La technique de la coupe des fruits, et du dressage des pommes relève aussi du grand art. Et j’ai enfin compris pourquoi mes fruits dansaient la gigue sur mes tartes aux pommes. Pour que les fruits soient bien rangés, ils doivent être d’abord bien coupés. Tout commence par l’épluchage. Et oui, même ça, nous le faisons de travers chez Mémé. Ensuite, il faut les ranger de manière à ce que le premier tiers de la tranche touche la pâte, cela permet de la positionner à 45 degrés… Ca y est je sens que j’ai perdu quelques lecteurs. Mais c’est ça aussi la pâtisserie. Un coup de main, un souci du détail parfait, et beaucoup de rigueur. C’est ce qui fait la différence entre une tarte maison et une tarte de boutique. Pas peu fière du résultat, je me dis intérieurement « c’est moi qui l’ai fait ! »

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