C’est pas de la tarte ! # 1

« Ce matin, nous préparons tarte aux pommes, tarte normande et tarte alsacienne. » Trois desserts réalisés avec une pâte à foncer. Chez Mémé, on dit une pâte brisée. Chacun d’entre nous est affecté à un poste de pesée. Je dois m’occuper de la farine avec mon binôme pour l’ensemble du groupe, les douze élèves et le formateur. Tamiser la farine sur un grand papier, puis la peser. Les autres pèsent le beurre, et préparent un mélange œuf, sel, sucre et eau qui servira à amalgamer la pâte. Bruno, notre professeur, nous montre les bons gestes. La farine est versée sur le marbre, un gros morceau de beurre est posé dessus. Il faut se servir de la corne pour couper le beurre en morceaux et le mélanger à la farine. Ne pas encore toucher le mélange à la main ; l’objectif est de ne pas réchauffer le beurre avec nos mains. A force de rabattre la farine sur le beurre et de couper ce dernier, nous obtenons un mélange granuleux qu’il faudra sabler à la main. Le sablage consiste à prendre farine et beurre et à écraser les morceaux de beurre dans la farine. Il est recommandé de ne pas frotter trop vite les mains pour ne pas échauffer le mélange. En revanche, il faut suffisamment appuyer pour écraser les morceaux. Ensuite, on forme un puits et on incorpore les liquides à la pâte avec la corne en ramenant le mélange farine + beurre vers le liquide. Au bout de quelques instants, la pâte prend forme. Dernière étape, le frasage. Cela consiste à écraser la pâte de la paume de la main, puis de la faire glisser. Un peu comme si on voulait faire une trainée de pâte sur le plan de travail. Cela sert à amalgamer la pâte. Ensuite, nous formons un pâton plat et rond que nous mettons au frigo. Le temps de préparer une compote, et nous abordons la phase délicate du fonçage.

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4 réflexions sur “C’est pas de la tarte ! # 1

  1. Je rejoins Cédric pour l’idée de ce blog : Excellent, tout le monde trouvera des points communs avec nos appréhensions avant la formation mais également nos ressentis de ces nouvelles expériences: Bravo et encore merci

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