Opération mains propres !

 

Ce n’est pas un hasard si les cuisines professionnelles s’appellent des laboratoires. La blouse blanche est de rigueur, la déco est hygiéniste, et mieux vaut suivre les règles pour éviter d’élever des colonies de légionnelles, d’Escherichia coli, et autres salmonelles.

Travailler en labo impose des règles d’hygiène très précises. Première chose, désinfection des mains, du matériel et du plan de travail. Il faut vérifier chaque matin les températures des frigos, des congélateurs, du surgélateur (ce n’est pas le même appareil !).

La liste des interdits est impressionnante :

Il est interdit de poser sa mallette d’outils sur le plan de travail désinfecté. Normal, elle trainait à vos pieds dans le vestiaire et dans la cour.

Il est interdit de sortir du labo avec tablier, torchon, et charlotte ou calot. Dehors, c’est sale !!! Ils restent donc sur le plan de travail.

Il est interdit de mettre ses doigts dans la bouche pour goûter. « On est pas chez Mémé ! » comme aime à nous rappeler notre prof de pâtisserie.

Il est interdit de porter des bijoux sur les mains, de porter une montre, de mettre du vernis à ongles. Les bijoux sont un nid à germes et le vernis fait mauvais genre. Je plaisante ! Mais il a la fâcheuse tendance à se désintégrer, ce qui pourrait pervertir les plats.

Il est interdit de ranger des denrées entamées au frigo sans les filmer et sans indiquer précisément la nature du produit, sa date d’utilisation et celle à laquelle il ne faut plus l’utiliser. Je vais imposer ça à la maison, ça va les mater.

Il est interdit de mettre ses mains dans les poches… Ce n’est pas une question de style, mais encore une fois, une règle de bon sens. Les poches sont un nid à microbes. Je vais vous épargner le reste de la liste, mais inutile de vous dire, que lorsqu’vous rentrez chez vous chaque plan de travail, chaque porte de placard, chaque ustensile vous semble suspect, potentiellement infecté.

Le B-A Ba de la propreté nous est également enseigné en classe sous la forme de cours théorique. Combien de temps, peut-on garder une crème anglaise ? A quelle température faut-il conserver les aliments ? Comment les préserver des microbes ? Autant de sujet à maîtriser pour passer réussir l’examen du CAP de pâtissier.

Une réflexion sur “Opération mains propres !

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